焼き加減は、お肉が教えてくれる。
「焼き加減はどうしますか？」
ステーキ店へ行くと、よく聞かれる質問です。
レアですか？
ミディアムですか？
ウェルダンですか？
もちろん、
お客様のお好みを大切にしているお店もたくさんあります。
でも当店では、基本的にこの質問をしていません。
それには理由があります。
今日のお肉は
昨日のお肉とは違うから。
同じ土佐あかうしでも、
毎回まったく同じお肉ではありません。
部位も違います。
個体も違います。
脂の入り方も違います。
厚みも違います。
その日の温度も違います。
だから、
毎回同じ焼き方では一番美味しくなりません。
私が見ているのは
「焼き時間」ではありません。
料理をしていると
「何分焼きますか？」
と聞かれることがあります。
でも、
僕は時間では焼いていません。
焼いている間
ずっとお肉を見ています。
表面の色
肉汁
弾力
香り
触った感覚
お肉と会話をするように
今、一番美味しい瞬間を探しています。
部位ごとに
一番美味しい焼き加減があります。
例えばヒレ。
できるだけレアに
でも中まであったかい
柔らかさを最大限に楽しんでいただきたいからです。
ランプは、水分を閉じ込めるため
ミディアムレア。
イチボは脂の甘みを引き出すため
少しだけ火を入れます。
どれも、
「ミディアムが正解」という話ではありません。
その部位が一番輝く焼き方があります。
溶岩焼きを選んだ理由
当店では鉄板ではなく
溶岩グリルを使っています。
遠赤外線の輻射熱によって
表面だけではなく、中までじっくり火が入るため
肉汁を閉じ込めたまま焼き上げることができます。
さらに煙も少なく
お肉本来の香りを邪魔しません。
店内に煙がこもりにくいので
接待や記念日でも、服に匂いが付きにくいのも特徴です。
一番神経を使うのは、最後の数秒。
実は、一番緊張するのは
焼き始めではありません。
焼き上げる瞬間です。
あと数秒
ここで出すか
もう少し待つか
この判断だけは
毎回集中しています。
たった数秒で、お肉の美味しさは変わってしまうからです。
最初の一口は、何も付けずに。
もし初めて土佐あかうしを召し上がるなら
ぜひお願いがあります。
最初の一口は、そのまま食べてみてください。
当店では
ほんの少しだけ塩を当てて焼いています。
それは
お肉本来の旨味を一番感じていただきたいから。
そのあと、
わさび
塩
ソース
いろいろ試していただければ嬉しいです。
でも、最初だけは何も付けずに。
きっと、土佐あかうし本来の美味しさを感じていただけると思います。
私たちが焼いているのは、ステーキではありません。
一枚のお肉には
それぞれ違う個性があります。
だから、毎日同じ焼き方はしません。
その日のお肉と向き合い、一番美味しい瞬間を見極める。
それが、僕たちの仕事です。
もし、
「赤身肉ってこんなにジューシーなんだ。」
「焼き加減が絶妙だった。」
そう感じていただけたなら、それ以上に嬉しいことはありません。
▼ 土佐あかうし本来の美味しさを
ぜひ一度ご体験ください。